近年來，隨著果酒消費市場的快速擴張，酒精度低、口感清爽、風味獨特的發酵型果酒因其良好的健康屬性，已成為年輕消費群體日常飲品的重要組成部分。以三華李為原料開發發酵型果酒，不僅可解決鮮果適口性問題，更能通過深加工技術提升產品附加值，同時為功能型果酒市場提供差異化產品，對促進特色水果資源的高值化利用具有重要意義。果酒中揮發性風味物質的形成主要源于果實基質、發酵菌株及釀造工藝，其組成與含量是決定果酒品質的重要因素。
在酒精發酵過程中，釀酒酵母通過糖酵解途徑將可發酵糖轉化為乙醇及多種次級代謝產物(如高級醇、酯類、有機酸等)，這些化合物對果酒的理化及感官品質具有重要影響。現階段果酒生產研究中應用的釀酒酵母主要分為商業釀酒酵母和本土釀酒酵母兩大類。二者在發酵動力學特性、對終產品理化及感官品質的影響以及適用場景方面均存在明顯差異。其中，本士釀酒酵母因其獨特的代謝特性，能夠產生更為復雜且具有特征性的風味化合物，從而賦予酒體典型的地域特色，已成為發酵微生物資源挖掘與特色果酒開發研究的重要方向。相比之下，商業酵母菌株經過定向選育和系統化評估，具備啟酵快、代謝穩定、耐受性強及工藝可控性高等核心優勢，在現代釀酒工業的規模化生產中占據主導地位。
一、材料與方法
01材料與試劑
三華李鮮果，市售;葡萄酒果酒專用酵母SY，安琪酵母股份有限公司;葡萄酒果酒專用酵母D254、DV10、EC118、K1 法國Lalemand公司;果膠酶(酶活力>4000 U/g) 食品級，帝斯曼公司;酒石酸鉀鈉、葡萄糖、鐵氰化鉀、氫氧化鈉、酚酞、碳酸鈉、磷酸二氫鉀、磷酸、三氯化鐵、三氯乙酸等 分析純、國藥集團化學試劑公司;福林酚分析純，上海源葉生物科技有限公司;2.2-聯氮雙(3乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二銨鹽[2,2'-azinobis (3-ethylbenzothi azoline 6 sulfonic acid) ammonium salt, ABTS]、2,2-聯苯基-.苦基肼基(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazy，DPPH) 分析純，上海麥克林生化科技股份有限公司;L-蘋果酸、L-酒石酸、乳酸乙酸、檸檬酸、琥珀酸 色譜純，上海源葉生物科技有限公司;氨基酸標準品(17種)，賽卡姆(北京)科學儀器有限公司;2-辛醇.甲醇 色譜純，Sigma-Aldrich公司。
02感官評價
三、結論
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。文章封面圖片來源于創客貼會員。 參考文獻：陳雪雪,顧英婕,許文靜,等.不同商業酵母對三華李果酒品質的影響[J/OL].食品工業科技,1-16[2025-10-11]. 提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動，因此導致的損失，此公眾號運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發布，請聯系小編。
在酒精發酵過程中，釀酒酵母通過糖酵解途徑將可發酵糖轉化為乙醇及多種次級代謝產物(如高級醇、酯類、有機酸等)，這些化合物對果酒的理化及感官品質具有重要影響。現階段果酒生產研究中應用的釀酒酵母主要分為商業釀酒酵母和本土釀酒酵母兩大類。二者在發酵動力學特性、對終產品理化及感官品質的影響以及適用場景方面均存在明顯差異。其中，本士釀酒酵母因其獨特的代謝特性，能夠產生更為復雜且具有特征性的風味化合物，從而賦予酒體典型的地域特色，已成為發酵微生物資源挖掘與特色果酒開發研究的重要方向。相比之下，商業酵母菌株經過定向選育和系統化評估，具備啟酵快、代謝穩定、耐受性強及工藝可控性高等核心優勢，在現代釀酒工業的規模化生產中占據主導地位。
目前，關于釀酒酵母對三華李果酒品質影響的研究較為有限。系統評價不同商業酵母菌株對三華李果酒理化及感官品質影響的研究尚未見報道，本研究選取5種典型的商業釀酒酵母(SY、D254、DV10、EC1118、K1)，系統比較其對三華李果酒理化及感官品質的影響，進而篩選出適宜三華李果酒釀造的最優菌株，旨在為三華李果酒的產業化生產提供科學理論依據。
02感官評價
參考GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》制定三華李果酒的感官評價標準，由10名經過感官培訓的人員組成評估小組，在20~25 ℃環境下，對酒樣的色澤、澄清度、香氣、滋味和典型性進行評價，具體評分標準見表1。
二、不同酵母發酵三華李果酒的感官評價
果酒的感官特征是衡量其質量與消費者偏好的關鍵指標，而感官評價則是判斷果酒品質最根本和最直接的方法。如圖5所示，感官評價結果顯示，酵母種類對三華李果酒的感官屬性有顯著影響。在色澤方面，SY組、DV10組和EC1118組酒樣的得分(4.43~4.67分)顯著高于其他2組(4.07~4.17分，p<0.05)，均呈現出典型的李子酒色澤與光澤感。就澄清度而言，SY和DV10組酒樣得分顯著高于其他3組，分別為4.80和4.83分。在香氣特征方面，SY組酒樣得分最高(28.50分)，酒體呈現出濃郁的果香與酒香，且香氣協調愉悅;K1組酒樣香氣得分最低(24.83分)，這一結果與其揮發性化合物種類最少且含量最低的結果相吻合。滋味評價中，SY組酒樣得分最高(34.43分)，酒體表現出豐滿醇厚、協調平衡的特點;DV10組酒樣得分最低(27.67分)。典型性評價顯示，酵母SY發酵酒樣得分最高(17.67分)，D254組最低(15.60)。綜合感官評價結果表明，SY酵母發酵的三華李果酒以89.90分的綜合得分顯著高于其他菌株(p<0.05)，感官品質最佳。
本研究系統比較了5種商業釀酒酵母(SY、D254、DV10、EC118和K1)對三華李果酒品質的影響。結果表明，所有酵母發驛酒樣的酒精度均符合預期，甲醇含量低于安全限值，干漫出物含量達標。不同酶母發酵的三華李果酒品質存在顯著差異:D254酵母發酵酒樣呈現最低的總酸和蘋果酸含量，并具有最高的總黃酮含量;DV10酵母發酵酒樣則表現出最強的抗氧化活性，其DPPH·清除能力和還原力均最高;而K1酵母發酵酒樣的揮發性化合物種類最少且含量最低，感官評價得分也最低;SY酵母發酵酒樣展現出最優的綜合品質，其氨基酸總量最高，揮發性成分組成最復雜，含有苯甲醇和香茅醇等特征風味物質，同時感官評分最高，酒體呈現豐滿醇厚、協調平衡的特性。因此，SY酵母被確定為三華李果酒釀造的最佳商業菌株，本研究為三華李果酒生產中的酵母選擇提供了理論依據。
