近年來隨著人們對健康、環保及美味食品的追求,我國肉類農產品的供求出現了嚴重的不平衡。因此,以細胞工廠為基礎的人造肉將成為未來農產品生產的發展趨勢。
目前，利用細胞工廠生產人造肉制品主要有兩個途徑：
第一，利用動物體內分離得到的成肌細胞或全能干細胞，在營養液中進行培養，以促使其形成類似肌肉的組織。
第二，以植物組織蛋白為基礎，添加由酵母合成的植物性血紅蛋白來制作人造肉制品。
雖然目前利用細胞培養已經可以獲得一定量的動物肌肉組織,但相關產品的市場認可度還很低。根本原因是現階段人造肉制品還無法逼真模擬真肉的品質。要想生產符合大眾需求的人造肉制品,必須要對人造肉制品進行一系列的商品化加工和重塑成型處理。
01賦予人造肉制品真實的顏色
01賦予人造肉制品真實的顏色
肉類的顏色是由肉中的血紅素所賦予，通過細胞培養獲得的肌肉細胞血紅素含量很低，無法呈現真實的肉色。因此要想模擬真實肉制品的顏色，需要再肌肉組織中添加富含血紅素并且結構穩定的血紅蛋白。
02賦予人造肉制品真實的香味
02賦予人造肉制品真實的香味
肉類的香味歷來就受到人們的喜愛，香味能給食用者以嗅覺和味覺上的滿足和心靈上的愉悅，并促進身體對其營養物質的吸收。因此，人造肉制品要想獲得較高的市場認可度，必須具備能與真肉類似的誘人香味。
03人造肉制品重塑成型技術
03人造肉制品重塑成型技術
人造肉制品的形狀會直接影響消費者對產品的接受程度。目前利用細胞工廠合成的原料生產的人造肉普遍結構松散，無法讓食用者產生真實的咀嚼感。而應用3D食品打印技術則可對人造肉制品的結構進行重塑，完美復刻真肉緊實而又富有彈性的三維結構。
目前國內外均已具備將細胞工廠生產的人造肉制品商品化和市場化的基礎，但生產成本過于高昂，可以在未來的研究中進一步通過對成肌細胞或干細胞培養方法優化和對細胞分化階段的控制，顯著降低以細胞培養為原料的成本；通過對微載體生物反應器的研究，實現干細胞培養的規模化。
除了技術問題之外，國家食品監管部門應將人造肉制品與真肉制品和假冒偽劣肉制品嚴格區分開來，并對干細胞培養過程中可能存在食品安全風險進行系統的評估，解除大眾對人造肉制品可能存在的抵觸情緒，在國家層面打通政策通路。
在解除政策技術、壁壘之后，再輔以日益成熟的人造肉制品商品化技術，相信在不久的將來人造肉制品的市場化將會很快實現。
來源：感官科學與評定。封面圖及文章配圖來源：創客貼。
參考文獻：趙鑫銳, 張國強, 李雪良, 孫秀蘭, 周景文, 堵國成, 陳堅. 人造肉大規模生產的商品化技術[J]. 食品與發酵工業, 2019, 45(11): 248-253.
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