山楂（Crataegus pinnati?da Bge.），又名紅果、棠棣、綠梨和北山楂，為薔薇科落葉灌木，含有蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素以及活性多糖等多種營養(yǎng)成分，具有降血脂、血壓等作用，也是健脾開胃、消食化滯、活血化痰的良藥。山楂鮮果在加工過程中往往添加大量的糖或蒸煮過度，加工后存在口感較差、營養(yǎng)價(jià)值和功能成分損失嚴(yán)重的問題。所以工業(yè)化生產(chǎn)的山楂風(fēng)味產(chǎn)品急需合適的山楂風(fēng)味香精以彌補(bǔ)和修正風(fēng)味的缺失。
山楂餅是其中一種市場(chǎng)接受度很高且經(jīng)久不衰的山楂制品，經(jīng)走訪調(diào)研，東北市場(chǎng)山楂餅及山楂餅風(fēng)味的飲料非常受歡迎。本文意在模仿山楂餅風(fēng)味，調(diào)配出一款純正山楂餅風(fēng)味的香精應(yīng)用于飲料中。
一、材料與方法
01.材料和儀器
山楂餅、電子天平、890B-5977BMSD氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、HP- 5MS UI色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）、固相微萃取裝置。
02.樣品處理
使用Supelco固相微萃取裝置采集樣品，稱取研磨后的山楂餅樣品3 g于萃取瓶中，70 ℃預(yù)熱5 min，將老化完成的50/30 μm DVB/CAR/PDMS涂層萃取頭（270 ℃老化30 min）插于萃取瓶中70 ℃懸空吸附1 h，萃取完成后于進(jìn)樣口250 ℃解吸附，結(jié)果采用Agilent 5977BMSD氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)樣品進(jìn)行分析，結(jié)合Nist14和自建香料譜庫進(jìn)行定性檢索，保留時(shí)間輔助定性。
03.氣相色譜-質(zhì)譜分析條件
氣相色譜條件：用氦氣作載氣，流速為1 mL·min-1，不分流進(jìn)樣，HP-5MS UI（60 m×0.25 mm， 0.25 μm）色譜柱。升溫程序：起始溫度50 ℃，保持 3 min，以2 ℃·min-1升至180 ℃，隨后以20 ℃·min- 1升至300 ℃，保持10 min，進(jìn)樣口溫度250 ℃。
質(zhì)譜條件：電離方式為電子轟擊源，離子源溫 度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，傳輸線溫度300 ℃，電子能量70 eV，掃描質(zhì)量范圍29～550 Amu，掃描方式為全掃描，調(diào)諧方式為自動(dòng)調(diào)諧。
04.感官評(píng)價(jià)
以已有研究為基礎(chǔ)設(shè)置感官評(píng)價(jià)表，并結(jié)合香精的特點(diǎn)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，重點(diǎn)評(píng)測(cè)的是飲料的口感、喜好度和與山楂餅樣品風(fēng)味相似度3個(gè)方面，以5分為滿分進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)結(jié)果如表1 所示。
二、結(jié)果與分析
01.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀圖譜分析
根據(jù)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀圖譜（圖1）分析結(jié)果進(jìn)行篩選，其主要揮發(fā)性成分、保留時(shí)間及峰面積百分比如表2所示。山楂餅主要揮發(fā)性成分共分析鑒定出的主要揮發(fā)性成分有67種，主要分為醛類 15種、酯類11種、醇類11種、酸類8種、萜烯類8 種、酮類8種、醚類4種、酚類1種和呋喃類1種。
通過對(duì)山楂餅樣品的嗅聞及表2分析結(jié)果可知，該山楂餅樣品的香韻組成為果香韻、酸香韻、甜香韻、花香韻、辛香韻、青香韻和焦香韻。篩選總結(jié)表2的分析結(jié)果，該山楂餅各香韻具有如表3所示的代表性原料。
02.山楂餅風(fēng)味香精調(diào)配
本次研制的山楂餅風(fēng)味香精主要應(yīng)用在飲料方面，對(duì)香氣、口感方面的要求尤為重要。根據(jù)表2所示，除了表3中呈現(xiàn)的各香韻代表性原料，山楂餅里面還含有較多的醛、醇和萜烯類 物質(zhì)和一些不符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2024）的化合物。這些物質(zhì)對(duì)山楂餅香氣的呈現(xiàn)有很大的作用，在山楂餅的風(fēng)味組成中具有不可或缺的作用，如果在配方中直接去除，會(huì)對(duì)山楂餅香氣的完整性造成一定的影響。因此，選擇在配方中引入天然的山楂提取物，用于彌補(bǔ)缺失的這一部分香氣。
根據(jù)上述分析數(shù)據(jù)和山楂餅香韻組成分析以及各原料的香氣特征，結(jié)合多年的調(diào)香經(jīng)驗(yàn)，選取多種原料進(jìn)行組合搭配，構(gòu)建了如表4所示的山楂餅風(fēng)味香精配方。1號(hào)香精香氣強(qiáng)烈、刺激，非常不協(xié)調(diào)，青香韻和花香韻非常明顯，檸檬烯的香氣蓋過了其他的果香；對(duì)1號(hào)進(jìn)行修改，降低了青香和花香以及檸檬烯的含量，得到了2號(hào)香精，發(fā)現(xiàn)山楂的酸香和甜香不夠，天然感不好，通過提高酸香韻、甜香韻原料和山楂提取物，最終得到了3號(hào)香精。3號(hào)香精整體香氣協(xié)調(diào)，天然感好，香氣更接近山楂餅的香氣。
03.感官評(píng)價(jià)結(jié)果
為了檢測(cè)山楂餅風(fēng)味香精在飲料中的應(yīng)用效果，通過考察對(duì)比市場(chǎng)上多款山楂風(fēng)味飲料的配方，擬定一個(gè)山楂風(fēng)味飲料配方如表5，并組織一個(gè)6人評(píng)測(cè)小組來測(cè)試山楂餅風(fēng)味飲料的效果。該試驗(yàn)主要目的是通過品嘗山楂餅風(fēng)味飲料來判斷山楂餅風(fēng)味香精的應(yīng)用效果。由表6感官評(píng)價(jià)結(jié)果可知，本次調(diào)配所得的山楂餅風(fēng)味香精應(yīng)用在表5所示的風(fēng)味 飲料配方中，具有較好的口感和實(shí)物感，大部分評(píng)測(cè)人員較喜愛此香精風(fēng)味和口感。
該配方所配制出的山楂餅風(fēng)味香精香氣逼真，天然感強(qiáng)，酸甜搭配自然舒適。應(yīng)用于含膠體的山楂果味飲料中具有很好的效果，可以提升應(yīng)用產(chǎn)品的整體香氣，增強(qiáng)天然感和實(shí)物感，令人回味留長。
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參考資料：劉翠霞,葉之壯,盧建媚.一款山楂餅風(fēng)味香精的調(diào)配[J].食品安全導(dǎo)刊,2024,(23):108-112.
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