中國酒分為白酒、黃酒、果酒、配制酒、藥酒等。
中國白酒作為世界中國白酒作為世界六大蒸餾酒之一，以其古老的釀造 工藝和獨特的風味特征而聞名[1]。現(xiàn)代白酒專指谷物蒸餾酒，又分為醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型、兼香型、其他香型等。黃酒作為中華民族獨創(chuàng)的最古老酒種之一，在三大釀造酒（黃酒、啤酒、葡萄酒）中有著重要地位。主要以糧食為原料的釀造酒，是以稻米、黍米、小咪、玉米等為原料的釀造酒。果酒是以含有一定糖分和水分的果實經(jīng)過發(fā)酵等工藝釀造的低度飲料酒。配制酒是酒與酒之間進行的勾兌配制或酒與非酒物質之間進行調對配制，可分為開胃酒類、甜食酒類和利口酒類。米酒是我國傳統(tǒng)發(fā)酵型酒精飲料，其營養(yǎng)價值高、口感好，還具有特殊保健作用[2]。藥酒一般是將強身健體的中藥與酒泡制，中藥的有效成分溶于酒中，兩者相輔相成具有一定的療效。
智能感官技術在白酒方面的應用
在王玉榮等[3]的研究中通過電子鼻和電子舌對儲藏 不同年限的醬香型白酒進行了比較分析，得出不同儲藏年限醬香型白酒 的感官品質和揮發(fā)性化合物存在明顯差異，且儲藏 10 年的醬香型白酒品質最佳。在黃鍶钘等[4]人分析中利用電子舌測試市售醬香型白酒在苦味的回味、酸味、咸味、鮮味、澀味、鮮味的回味等指標上相對強度值差異較大，智能感官可對市售醬香型白酒進行有效鑒別。在劉麗麗等人的分析[5]中基于GC-IMS和電子鼻技術分析貯酒容器對鳳香型白酒香氣成分的影響得出的結論是利用電子鼻測出經(jīng)過酒海貯存過的酒明顯區(qū)別于其他酒的風味，酒海儲存白酒可以加快甲醇、含硫化合物等易揮發(fā)物質的揮發(fā)及反應，改善酒體風味。
智能感官技術在果酒方面的應用
王悅等[6]利用電子眼和電子鼻對馬瑟蘭市售酒的顏色和香氣特征進行研究總結發(fā)現(xiàn)馬瑟蘭葡萄酒顏色老化使得酒樣中的黃色調增加和亮度增加，但是紅色調的減弱沒有顯示出同樣明顯的年份規(guī)律；不同地區(qū)電 子鼻響應值雷達圖輪廓具有相同的特點，花香、甜香、果香是三地區(qū)（河北、山東和寧夏）馬瑟蘭葡萄酒中主要的香氣特征。于志海等[7]采用電子鼻和電子舌對不同采收時間及貴州產地火龍果的發(fā)酵酒香氣和滋味特征進行研究，發(fā)現(xiàn)通過電子鼻測火龍果發(fā)酵酒中的風味物質得出采收季節(jié)是影響火龍果發(fā)酵酒風味特征的關鍵因素，而產地不同的影響不及采收季節(jié)；通過電子舌測火龍果發(fā)酵酒的滋味表明同一產地不同采收季節(jié)火龍果發(fā)酵酒的滋味特征存在明顯差異。
智能感官技術在米酒方面的應用
董法寶等[8]借助電子舌、電子鼻、HS-SPME-GC-MS和感官小組探究原料冷凍處理對黃精米酒風味物質成分的影響，結果表明, 冷凍處理黃精釀制的黃精米酒形成了獨立酒體風格, 在酒體典型性方面表現(xiàn)了特有的風味特征, 黃精藥香米香協(xié)調且突出, 兼具花果蜜香, 通過電子 舌和電子鼻檢測, 可快速對兩種類型的酒進行區(qū)分。姜燕等[9]應用電子鼻和電子舌對五種米酒的氣味和滋味進行了區(qū)分和識別，得出可以利用電子鼻和電子舌對不同原料、配比、發(fā)酵時間和工藝及不同品牌的米酒進行區(qū)別。
智能感官技術在保健酒方面的應用
針對保健酒，徐道情等[10]利用味覺分析儀和電子鼻探究中藥保健酒的口味區(qū)分及對配方工藝優(yōu)化的預測作用，得出結論是智能感官技術可用于中藥保健酒口味的量化評價，在配方工藝優(yōu)化方面也有一定的指導作用。李建軍等[11]人為鑒別不同生產類型的金銀花酒，利用電子鼻和電子舌技術及二者擬合技術結合人工感官評價對金銀花酒樣品進行檢測，研究表明電子鼻、電子舌技術能夠準確的鑒別不同生產類型的金銀花酒樣品。
中國白酒作為世界中國白酒作為世界六大蒸餾酒之一，以其古老的釀造 工藝和獨特的風味特征而聞名[1]。現(xiàn)代白酒專指谷物蒸餾酒，又分為醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型、兼香型、其他香型等。黃酒作為中華民族獨創(chuàng)的最古老酒種之一，在三大釀造酒（黃酒、啤酒、葡萄酒）中有著重要地位。主要以糧食為原料的釀造酒，是以稻米、黍米、小咪、玉米等為原料的釀造酒。果酒是以含有一定糖分和水分的果實經(jīng)過發(fā)酵等工藝釀造的低度飲料酒。配制酒是酒與酒之間進行的勾兌配制或酒與非酒物質之間進行調對配制，可分為開胃酒類、甜食酒類和利口酒類。米酒是我國傳統(tǒng)發(fā)酵型酒精飲料，其營養(yǎng)價值高、口感好，還具有特殊保健作用[2]。藥酒一般是將強身健體的中藥與酒泡制，中藥的有效成分溶于酒中，兩者相輔相成具有一定的療效。
智能感官技術在白酒方面的應用
在王玉榮等[3]的研究中通過電子鼻和電子舌對儲藏 不同年限的醬香型白酒進行了比較分析，得出不同儲藏年限醬香型白酒 的感官品質和揮發(fā)性化合物存在明顯差異，且儲藏 10 年的醬香型白酒品質最佳。在黃鍶钘等[4]人分析中利用電子舌測試市售醬香型白酒在苦味的回味、酸味、咸味、鮮味、澀味、鮮味的回味等指標上相對強度值差異較大，智能感官可對市售醬香型白酒進行有效鑒別。在劉麗麗等人的分析[5]中基于GC-IMS和電子鼻技術分析貯酒容器對鳳香型白酒香氣成分的影響得出的結論是利用電子鼻測出經(jīng)過酒海貯存過的酒明顯區(qū)別于其他酒的風味，酒海儲存白酒可以加快甲醇、含硫化合物等易揮發(fā)物質的揮發(fā)及反應，改善酒體風味。
智能感官技術在果酒方面的應用
王悅等[6]利用電子眼和電子鼻對馬瑟蘭市售酒的顏色和香氣特征進行研究總結發(fā)現(xiàn)馬瑟蘭葡萄酒顏色老化使得酒樣中的黃色調增加和亮度增加，但是紅色調的減弱沒有顯示出同樣明顯的年份規(guī)律；不同地區(qū)電 子鼻響應值雷達圖輪廓具有相同的特點，花香、甜香、果香是三地區(qū)（河北、山東和寧夏）馬瑟蘭葡萄酒中主要的香氣特征。于志海等[7]采用電子鼻和電子舌對不同采收時間及貴州產地火龍果的發(fā)酵酒香氣和滋味特征進行研究，發(fā)現(xiàn)通過電子鼻測火龍果發(fā)酵酒中的風味物質得出采收季節(jié)是影響火龍果發(fā)酵酒風味特征的關鍵因素，而產地不同的影響不及采收季節(jié)；通過電子舌測火龍果發(fā)酵酒的滋味表明同一產地不同采收季節(jié)火龍果發(fā)酵酒的滋味特征存在明顯差異。
智能感官技術在米酒方面的應用
董法寶等[8]借助電子舌、電子鼻、HS-SPME-GC-MS和感官小組探究原料冷凍處理對黃精米酒風味物質成分的影響，結果表明, 冷凍處理黃精釀制的黃精米酒形成了獨立酒體風格, 在酒體典型性方面表現(xiàn)了特有的風味特征, 黃精藥香米香協(xié)調且突出, 兼具花果蜜香, 通過電子 舌和電子鼻檢測, 可快速對兩種類型的酒進行區(qū)分。姜燕等[9]應用電子鼻和電子舌對五種米酒的氣味和滋味進行了區(qū)分和識別，得出可以利用電子鼻和電子舌對不同原料、配比、發(fā)酵時間和工藝及不同品牌的米酒進行區(qū)別。
智能感官技術在保健酒方面的應用
針對保健酒，徐道情等[10]利用味覺分析儀和電子鼻探究中藥保健酒的口味區(qū)分及對配方工藝優(yōu)化的預測作用，得出結論是智能感官技術可用于中藥保健酒口味的量化評價，在配方工藝優(yōu)化方面也有一定的指導作用。李建軍等[11]人為鑒別不同生產類型的金銀花酒，利用電子鼻和電子舌技術及二者擬合技術結合人工感官評價對金銀花酒樣品進行檢測，研究表明電子鼻、電子舌技術能夠準確的鑒別不同生產類型的金銀花酒樣品。
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。
參考文獻：
[1] LIU H L, SUN B G. Effect of fermentation processing on the flavor of Baijiu[J]. J Agr Food Chem, 2018, 66(22): 5425-5432.
[2] 王佳佳,楊玉玲,李術釵.米酒的原料、酒曲及養(yǎng)生保健研究進展[J].釀酒科技,2024(02):97-101.DOI:10.13746/j.njkj.2023108.
[3] 王玉榮,田龍新,張振東等.基于智能感官和GC-IMS分析儲藏年限對醬香型白酒的影響[J/OL].食品與發(fā)酵工業(yè):1-10[2024-03-04].https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037169.
[4] 黃鍶钘,賀子豪,王玉榮,田龍新,周加平,劉菊珍,郭壯.基于智能感官和GC-MS技術分析市售醬香型白酒的品質[J].中國釀造,2023,42(12):232-236.
[5] 劉麗麗，楊輝，荊雄，徐晨，張亞芳，閻宗科，祁耀華. 基于GC-IMS和電子鼻技術分析貯酒容器對鳳香型白酒香氣成分的影響[J]. 食品科學, 2022, 43(4): 257-263.
[6] 王悅,葛謙,張靜等.基于智能感官和GC/MS的中國三產區(qū)市售馬瑟蘭葡萄酒感官特征總結與差異分析[J/OL].食品與發(fā)酵工業(yè):1-11[2024-03-04].
[7] 于志海,何書成,董文軒等.基于智能感官和HS-SPME-GC-MS技術分析火龍果發(fā)酵酒的風味[J].中國釀造,2023,42(09):223-229.
[8] 董法寶,楊雪,田錢豐等.基于智能感官和頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜法分析原料冷凍處理對黃精米酒風味成分的影響[J].食品安全質量檢測學報，2023,14(10):40-49.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.10.032.
[9] 姜燕,郭海南,于潤美等.智能感官技術在大米及米酒感官品質分析中的應用[J].食品研究與開發(fā),2018,39(18):32-37.
[10] 徐道情,徐玲玲,趙宇等.基于智能感官技術的中藥保健酒口味區(qū)分及預測[J].食品與藥品,2019,21(04):303-306.
[11] 李建軍,董倩倩,趙一等.基于電子鼻和電子舌技術對不同金銀花酒的鑒別分析[J].現(xiàn)代食品科技,2022,38(11):308-312.DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0051.
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