鮮味是味蕾對呈味氨基酸和呈味核苷酸等物質產生反應的一種味覺感知。鮮味可以增強食欲和飽腹感、改善進食障礙、糾正味覺減退以及增強遠端結腸的蠕動反射和顆粒推進。鮮味已被確立為除甜味、咸味、酸味、苦味外的第5種基本滋味。鮮味具有增強食物適口性的特性，主要源于富含蛋白質的食品。鮮味不僅可以改善多種食物的滋味，而且對人體新陳代謝也有一定的作用。 01食品中常見的鮮味物質來源
鮮味評價方法包括化學分析、人工感官分析、智能感官分析等，目前尚無統一的標準評價方法。閾值又稱臨界值，是指一個效應能夠產生或被感知的最低值或最高值。人體感官對MSG(谷氨酸鈉)的覺察或識別閾值可反映個體對鮮味的敏感程度。各種鮮味評價方法也是在閾值的基礎上建立的。
(1)化學分析
(1)化學分析
食品中的呈鮮成分較為復雜，較難直接求出樣品的鮮味強度。目前，國內外學者一般依據其滋味活性值（tasteactivityvalue，TAV）和等效鮮味濃度（equivalentumamiconcentration，EUC）大致估算該樣品的鮮味強度值。
TAV是指各呈味物質在樣品中的濃度（c）與其對應的味道閾值（T）之比，即TAV＝c/T。通常認為，當TAV值大于1時，該呈味物質對樣品滋味有顯著貢獻。TAV一般用于評估單個呈味物質（游離氨基酸、核苷酸、有機堿和相關化合物、糖、有機酸和無機離子）對滋味的貢獻。TAV值越高，其滋味貢獻度就越大，例如，Glu在傳統發酵法制得的沙丁魚露中TAV最高可達57.42。TAV是一種比較客觀的評價方法，廣泛用于各種食品風味的研究，但其短板在于沒有考慮到各個物質之間的交互作用，如協同作用、拮抗作用等。
EUC（即每100g樣品所含MSG當量）一般用于表示游離氨基酸與5’-核苷酸的協同作用，最早由日本學者Yamaguchi于1967年提出，是將游離氨基酸與5’-核苷酸混合溶液所呈現的鮮味強度轉化為等價的MSG濃度，用于量化混合溶液的鮮味強度。其公式為EUC＝∑aibi＋1218（∑aibi）×（∑ajbj），其中ai和aj分別代表鮮味氨基酸和鮮味核苷酸的含量/（g/100g），bi和bj分別代表鮮味氨基酸和鮮味核苷酸的相對呈鮮系數。EUC在評價水產品和食用菌等食品的鮮味強度中應用較為廣泛，如暗紋東方鲀、沙丁魚露、香菇等。同時EUC也被用于評估傳統亞洲食品的整體滋味和可接受性。
TAV和EUC都可以準確評價食物中鮮味成分的鮮味強度和滋味貢獻程度，并最大限度地減少品牌標識和其他信息對消費者感知的潛在偏見影響。但TAV和EUC僅能用于已知的呈鮮組分，不能用于復雜的食物基質。
(2)人工感官分析
(2)人工感官分析
人工感官評價是經過專業培訓的感官評價員對食品作出最直接評價的方法，在食品行業有不可替代的作用，該方法簡單迅速，可直接反映食品的質量，但結果受感官評價員主觀影響比較大，無法用精確的數據呈現。
對于味覺的分析測量，閾值是描述個體間味覺差異的重要工具，如口腔檢測閾值等。經典閾值理論認為，味覺取決于刺激物的強度和屬性。有研究比較了6種不同評價方法對味精和其他鮮味溶液鮮味強度的辨別能力，分別為兩點選配法、三點選配法、定量描述分析、滋味稀釋分析、滋味稀釋比較分析和味覺識別閾值濃度等。在心理學層面上，統計者需理解測量方法如何與味覺的情感測量方法相聯系，這可以有助于選擇合適的方法并且為解釋心理物理數據提供參考依據。在統計方法方面，通常使用主成分分析（principalcomponentanalysis，PCA）法，PCA是一種通過有限的無關指標來反映樣本信息的工具，可以用來探索滋味特征和風味化合物之間的關系。而當變量數量大于樣本數量時可以使用偏最小二乘回歸（partialleastsquaresregression，PLSR）法，PLSR是通過投影分別將預測變量和觀測變量投影到一個新空間并構建線性回歸模型。PCA和PLSR都可用于提取反映數據變異的最大信息。
模糊數學綜合評判的感官評價方法是通過模擬人判斷問題的思維邏輯方法，運用模糊數學原理來分析和評價具有“模糊性”的事務，將模糊信息進行定量評價的系統分析方法，減少了評價者因主觀因素或外界條件所引起的評價誤差，在食品感官評價中得到了廣泛應用。
人工感官評價是許多滋味評價的常規方法，并且在多種食物的風味評價中均得到了很好的應用，如中華絨螯蟹、合成肽、雞湯、暗紋東方鲀等。
(3)智能感官分析
(3)智能感官分析
智能味覺感官模擬人類味覺系統，通常包括傳感器陣列和模式識別系統，可以客觀評價食品滋味。目前已有數款用于食品鮮味分析的商用電子舌系統，國內外也開發了部分鮮味仿生傳感器。
1、商用電子舌味覺傳感器
根據工作原理可分為電化學傳感器、光學傳感器、質量傳感器和仿生傳感器等。其中，電化學傳感器因具有較好的穩定性和廣譜性，故常用于構建商用電子舌。目前，電子舌用于鮮味定量評價研究相對較少，需要將電子舌與人工感官評價結果的相關性作為重要評判標準。一些研究報道在豆醬（r=0.821）、綠茶（r=0.86）和鮮味肽等樣品的鮮味強度評價中，電子舌輸出數據和感官評價結果具有較好的相關性。
2、仿生味覺傳感器
仿生味覺傳感器以酶、組織、細胞以及受體等作為識別鮮味物質的敏感元件，結合二級傳感器檢測敏感元件和配體之間的特異性反應。由于酶具有良好的特異性和催化能力，因此基于酶催化氧化還原的生物傳感器被廣泛應用于鮮味成分定量檢測。如基于L-谷氨酸氧化酶和L-谷氨酸脫氫酶的生物傳感器用于評估番茄、大米湯及調味料中谷氨酸的含量，以及基于5’-核苷酸酶和黃嘌呤氧化酶的雙酶電化學傳感器用于肉制品中肌苷酸含量的檢測。
(4)心理、生理指標
(4)心理、生理指標
感官評價的結果主要基于人的主觀報告，而心理、生理指標則是對人體反應的客觀表征。食品鮮味感知過程涉及大腦、肌肉等多機體功能，可采用行為學、解剖學、生理學、神經科學等方法分析人對鮮味刺激的反應。在行為學、解剖學和生理學方面，測量面部反應在參與者無法用語言表達或在觀察性研究中具有實用性。面部反應可以通過面部動作編碼系統（Facialactioncodingsystem，FACS）進行測量和分析。有研究發現雖然被試者對鮮味刺激沒有表現出強烈的面部反應，但是通過綜合分析5種基本味覺后發現面部反應能夠同時區分刺激物的性質和濃度。Zhi等嘗試運用自動面部表情分析技術表征亞洲消費者對不同濃度滋味溶液的情感特征，準確度最高可達到74.3％。肌電圖（Electromyography，EMG）技術可測量面部肌肉的電位和面部血流指標等，眼動追蹤可識別被試者眼部動作，能夠提供關于消費者的期望、感知、記憶、情緒和決策過程的信息，并用這些信息解釋和預測其行為，可被進一步運用以探索鮮味刺激引起的面部反應中。
調味品中的鮮味成分可以豐富產品的營養價值且可減少NaCl的攝入。鮮味主要源于富含蛋白質的食品，通常不能獨立呈現滋味，在咸味基礎上可呈現最佳效果，本文總結常規的增鮮技術，包括酵母抽提物、鮮味肽、鮮味氨基酸和肽的衍生物等的使用。
(1) 酵母抽提物
(1) 酵母抽提物
酵母抽提物是以食用酵母為原料，通過酶解自溶及分離提取將酵母中蛋白質降解成有機酸、多肽和氨基酸，核酸降解成核苷酸，所制成的膏狀或粉狀的可供人體直接吸收利用的風味物質濃縮物，其具有較強的鮮美味、濃厚感等風味特征。其作為一種安全、健康、營養的天然調味基料，對改善調味品風味、提高營養價值和品質等發揮著重要作用。
酵母抽提物因具有增鮮、提味等特性，在調味品行業中應用廣泛。在醬油調配過程中添加0.4%酵母抽提物，可提升醬油產品的品質，突出鮮香味，口感醇厚，后味持久。將0.3%～0.8%的酵母抽提物添加至生抽醬油中，生抽的醇厚感及協調性明顯提升，并能夠改善生抽發酵過程中產生的不良氣味，增強風味。研究發現將0.5%酵母抽提物添加至料酒中，能夠豐富其游離氨基酸組成，增強明顯鮮味和醇厚感，降低酸澀感，穩定品質。將0.8%酵母抽提物添加至發酵醬后，發酵醬呈現出醇厚、鮮美、醬香濃郁的風味特征。將2%酵母抽提物添加至雞精中，使雞精鮮味、持久感和醇厚感明顯增強，味感飽滿。將酵母抽提物添加至多種食醋中，對其外觀無明顯影響，但能淡化其刺激性酸味，增加飽滿感，使得其整體口感更加協調。
(2)鮮味肽
(2)鮮味肽
鮮味肽通常是指以食品中蛋白質為原料經過酶解制備的，具有鮮味或鮮味增強特性的多肽類物質，其來源廣泛，在許多食品中都有發現并分離出多樣的鮮味肽。鮮味肽是類似MSG、肌苷酸（inosinemonophosphate，IMP）和鳥苷酸（guanosinemonophosphate，GMP）的一種天然理想鮮味物質，可以在不影響調味品其他味感的基礎上與味蕾上的鮮味受體發生作用，補充或增強調味品的原有風味。寧夢華等從暗紋東方鲀肌肉中分離鑒定出1種七肽（Asn-TrpAsp-Asp-Met-Glu-Lys）、3種九肽（Lys-Thr-Gly-LeuSer-Pro-Asp-Gln-Phe、Lys-Thr-Asp-Leu-Asn-Phe-Glu-AsnLeu、Ala-Ser-Leu-Asp-Gly-Glu-Phe-Lys-Gly）和3種十一肽（Ala-Leu-Ala-Ser-Leu-Asp-Gly-Glu-Phe-Lys-Gly、AlaLeu-Thr-Ser-Leu-Asp-Gly-Glu-Phe-Lys-Gly和Arg-Leu-GlySer-Ser-Glu-Val-Glu-Gln-Val-Gln），這些多肽的風味特性與MSG類似，但其鮮味強度均低于MSG。BuYing等泰國魚露中分離純化出6種鮮味肽，包括1種七肽（IleGln-Gln-Asp-Asp-Cys-Lys）、1種八肽（Gln-Ala-GluAla-Asp-Met-Ala-Arg）、1種十一肽（Met-Thr-Asn-LeuLeu-Glu-Asp-Leu-Ser-Phe-Arg）、2種十三肽（Gly-PheGly-Asp-Ser-Cys-Thr-Pro-Gly-Lys-Asn-Glu-Arg、Tyr-AlaAsp-Ser-Asn-Ile-Gln-Ile-Asn-Gly-Thr-Asp-Arg）、1種十四肽（Ala-Arg-Glu-Ile-Ala-Leu-Gln-Glu-Leu-Gly-GluGln-Ala-Lys），通過三維定量結構-活性關系模型揭示了鮮味肽結構和活性之間的關聯，結果表明，空間構型對多肽鮮味活性有影響，長鏈肽的空間效應顯著。
鮮味肽增鮮效果明顯，但其用量存在一定限制。張佳匯等通過感官標度法研究發現將0.5%的大豆鮮味肽添加至雞精中，其濃厚感、持久感、圓潤感表現良好；添加量為1.0%時，其濃厚感、持久感效果最佳。ZhangJianan等合成了Arg-Gly-Glu-Asn-Glu-Ser-Asp-Glu-GlnGly-Ala-Ile-Val-Thr、Ser-Phe-Glu和Glu-Pro（鮮味閾值分別為0.43、1.38、1.49mmol/L），隨后在0.5%的合成肽溶液中加入0.02%的MSG溶液，混合溶液表現出鮮味增強作用（增鮮閾值分別為0.38、1.34、1.00mmol/L）。ZhuangMingzhu等從醬油中純化出3種鮮味肽：AlaLeu-Pro-Glu-Glu-Val、Leu-Pro-Glu-Glu-Val和Glu-AlaGlyIle-Gln，鮮味閾值分別為0.76、0.43、0.97mmol/L，這些鮮味肽與0.03mg/LMSG溶液混合時表現出增強鮮味能力（增鮮閾值分別為1.52、3.41、1.94mmol/L），且均在質量濃度2g/L時對MSG溶液增鮮效果最好。
(3) 鮮味氨基酸和肽的衍生物
(3) 鮮味氨基酸和肽的衍生物
除鮮味肽、鮮味氨基酸外，一些原本沒有鮮味或鮮味較弱的氨基酸和肽的衍生物，經酶處理或加熱等工藝加工后，可呈現出濃厚的鮮味來提升食品口感，具體的鮮味氨基酸和肽的衍生物種類、來源及功能如下表所示。
（鮮味氨基酸和肽的衍生物種類、來源及功能）
