鲊肉粉是我國鄂、湘、川等地區(qū)的一種傳統(tǒng)自然發(fā)酵食品，是以秈米粉、豬肉和新鮮紅辣椒為主要原料，加入少量食鹽、姜蒜等輔料拌勻后，經(jīng)自然發(fā)酵而成的一種地方特色發(fā)酵食品。鲊肉粉具有色味俱佳，瘦肉肉質(zhì)鮮美，肥肉油而不膩，米粉色澤亮黃，入口軟糯，香氣濃郁，回味醇厚，同時(shí)具有增加食欲，幫助消化等功能，因而深受人們的喜愛。
本研究通過電子舌和電子鼻對不同發(fā)酵時(shí)期鲊肉粉中的風(fēng)味進(jìn)行分析，進(jìn)而判斷不同發(fā)酵時(shí)期鲊肉粉中風(fēng)味成分的變化情況，為鲊肉粉產(chǎn)品的風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化提供理論支撐。
材料與方法
秈米、 新鮮豬肉、紅辣椒、生姜、大蒜、 食鹽等制備鲊肉粉。
結(jié)果分析
采用電子舌對不同發(fā)酵時(shí)間的鲊肉粉進(jìn)行PCA 和 DFA 分析
圖 1 和圖 2 分別是電子舌檢測發(fā)酵 0 ～ 20 d 的鲊肉粉樣品的 PCA 和 DFA 分析圖?？傌暙I(xiàn)率超過85% 表明實(shí)驗(yàn)方法的可行性。由圖 1 中 PCA 圖譜可知，第一主成分貢獻(xiàn)率為 96．997% ，第二主成分貢獻(xiàn)率 為 1．999% ，2 種主要成分累積 貢獻(xiàn)率為98. 996% ( 超過 85% ) ，說明 2 種主成分包括鲊肉粉滋味物質(zhì)的大部分信息。在鲊肉粉的發(fā)酵過程中，從發(fā)酵第 0 ～ 20 天，鲊肉粉樣品沿第一主成分增大的方向移動(dòng)，說明隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，鲊肉粉發(fā)酵產(chǎn)生的滋味物質(zhì)也隨之改變。發(fā)酵第 0 天和 2 天樣品幾乎重疊在一起，且均分布于左側(cè)下半部分，顯著區(qū)別于其他樣品，說明在發(fā)酵初期產(chǎn)生的滋味物質(zhì)不同于其他發(fā)酵時(shí)間; 第 4 ～ 10 天，隨發(fā)酵時(shí)間的延長，逐漸向右上方移動(dòng)，說明隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，鲊肉粉發(fā)酵產(chǎn)生的滋味物質(zhì)變化較大; 第 12 ～ 20 天絕大部分重疊在一起，說明隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，鲊肉粉產(chǎn)生的滋味物質(zhì)逐漸趨于穩(wěn)定。
由圖 2 中 DFA 圖譜可知第一主成分貢獻(xiàn)率為93．243% ，第二主成分貢獻(xiàn)率為5． 817% ，2 種主要成分累積貢獻(xiàn)率為 99．06% ( 超過 85% ) ，說明 2 種主成分包括鲊肉粉滋味物質(zhì)的大部分信息。從 DFA 圖譜中看出，第 0 ～ 10 天，鲊肉粉發(fā)酵規(guī)律同 PCA 圖譜類似，但從第 12 ～ 16 天，鲊肉粉從左下方向右上方移動(dòng)且小部分與第 18 天和第 20 天重疊，說明發(fā)酵中期隨時(shí)間的改變鲊肉粉的滋味物質(zhì)也有所改變且不同于發(fā)酵后期，從第 18 天和第 20 天樣品重疊在一起，說明發(fā)酵后期鲊肉粉產(chǎn)生的滋味物質(zhì)逐漸趨于穩(wěn)定。
從圖 1 和圖 2 可以看出，在鲊肉粉發(fā)酵第 0 ～ 10 天，鲊肉粉樣品沿第一主成分增大的方向移動(dòng)，說明隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，鲊肉粉發(fā)酵產(chǎn)生的滋味物質(zhì)也隨之改變，從 PCA 圖譜得出第 12 ～ 20 天絕大部分重疊在一起，說明鲊肉粉的滋味物質(zhì)沒有明顯改變; 從DFA 圖譜得出第 12 ～ 16 天鲊肉粉從左下方向右上方移動(dòng)且小部分與第 18 天和第 20 天重疊，說明鲊肉粉在中后期鲊肉粉滋味物質(zhì)隨時(shí)間延長而改變至趨于穩(wěn)定，經(jīng)對比分析，DFA 比 PCA 能更好地分析隨時(shí)間改變鲊肉粉滋味物質(zhì)的不同。
電子鼻對不同發(fā)酵時(shí)間鲊肉粉 PCA 和 DFA 分析
圖 3 和圖 4 分別是電子鼻檢測發(fā)酵 0 ～ 20 d 的鲊肉粉樣品的 PCA 和 DFA 圖。由圖 3 的 PCA 圖譜可知第一主成分貢獻(xiàn)率為 82．606% ，第二主成分貢獻(xiàn)率 為 5． 461% ，2 種主要成分累積貢獻(xiàn)率為88. 067% ( 超過 85% ) ，說明 2 種主成分包括鲊肉粉氣味物質(zhì)的大部分信息。
從 PCA 的圖譜中可以看出第 0 天的鲊肉粉樣品分布于最右側(cè)，顯著區(qū)別于其他鲊肉粉樣品; 而發(fā)酵第 2 ～ 20 天的鲊肉粉樣品均集中分布于坐標(biāo)原點(diǎn)位置，說明從發(fā)酵第 2 ～ 20 天，鲊肉粉中的氣味物質(zhì)較為相近。
由圖 4 的 DFA 圖譜可知第一主成分貢獻(xiàn)率為91．638% ，第二主成分貢獻(xiàn)率為5． 728% ，2 種主要成分累積貢獻(xiàn)率為 97．366% ( 超過 85% ) ，說明 2 種主成分包括鲊肉粉氣味物質(zhì)的大部分信息。從 DFA 圖譜中可以看出第 0 天的鲊肉粉樣品分布于左側(cè)下半部分，顯著區(qū)別于其他鲊肉粉樣品; 發(fā)酵第 2 ～ 20 天，隨發(fā)酵時(shí)間的延長，鲊肉粉樣品逐漸向右下方移動(dòng)，說明不同發(fā)酵時(shí)間的鲊肉粉的氣味物質(zhì)不同。發(fā)酵第 2 ～ 6 天從左上方向右下方移動(dòng)且幅度較大，說明發(fā)酵初期鲊肉粉氣味物質(zhì)變化較大; 發(fā)酵第 8 ～ 12 天樣品分布較集中，說明鲊肉粉氣味物質(zhì)比較類似; 發(fā)酵第 14 ～ 20 天樣品部分重疊，說明鲊肉粉氣味相近。
綜合電子鼻的 PCA 和 DFA 2 張圖譜可以看出，第 0 天的鲊肉粉顯著區(qū)分于其他樣品，從 PCA 圖譜得出第 2 ～ 20 天絕大部分重疊在一起，說明鲊肉粉的氣味物質(zhì)沒有明顯改變; 從 DFA 圖譜得出發(fā)酵第2 ～ 6 天、第 8 ～ 12 天、第 14 ～ 20 天鲊肉粉樣品均有所移動(dòng)，說明 DFA 能更好區(qū)分隨時(shí)間的改變鲊肉粉氣味物質(zhì)的不同。
電子舌對不同發(fā)酵時(shí)間鲊肉粉的雷達(dá)圖分析
如圖 5 所示，電子舌的 7 個(gè)傳感器對不同發(fā)酵時(shí)間的鲊肉粉樣品的滋味均能做出不同程度的響應(yīng)，其中第 0 天的響應(yīng)信號(hào)最強(qiáng)，第 20 天的響應(yīng)信號(hào)最弱，其他不同發(fā)酵時(shí)間的鲊肉粉信號(hào)介于兩者之間，并隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而降低。其中傳感器 ZZ、CA、GA 和 JB 的響應(yīng)值差異不大，傳感器 JE、BB 和 HA 的響應(yīng)值隨發(fā)酵時(shí)間的增加而呈規(guī)律性減弱，傳感器 JE、BB 和 HA 的響應(yīng)值可以區(qū)分不同發(fā)酵時(shí)間的鲊肉粉樣品。
電子鼻對不同發(fā)酵時(shí)間鲊肉粉的雷達(dá)圖分析
如圖 6 所示，傳感器 T40 /2、P30 /2、P40 /2、P30 / 1、PA/2、T70 /2 和 T30 /1 響應(yīng)信號(hào)的強(qiáng)度均隨鲊肉粉發(fā)酵時(shí)間的增加而增強(qiáng)，傳感器 P30 /2、P30 /1、PA/2、 T70 /2 和 T30 /1 對各組鲊肉粉樣品的響應(yīng)值都較大，且發(fā)酵第 0 天和其他發(fā)酵時(shí)間響應(yīng)值有差異顯著，說明第 0 天的鲊肉粉樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味成分與其他發(fā)酵時(shí)間的鲊肉粉樣品顯著不同; 傳感器 LY2 /LG 的信號(hào)強(qiáng)度隨鲊肉粉發(fā)酵時(shí)間的增加而減弱; 傳感器T40 /1、TA/2、LY2 /G、LY2 /AA、LY2 /GH 和 LY2 / gCTL 對不同發(fā)酵時(shí)間鲊肉粉的響應(yīng)值基本一致，傳感器 LY2 /gCT、P10 /1 和 P10 /2 對不同發(fā)酵時(shí)間鲊肉粉樣品的響應(yīng)值雖有差異，但無明顯規(guī)律。
結(jié)論
通過 PCA 和 DFA 分析得出，電子舌能有效地區(qū)分不同發(fā)酵時(shí)間鲊肉粉風(fēng)味物質(zhì)的變化，并且 DFA 比 PCA 能更好地分辨出鲊肉粉風(fēng)味的變化; 電子鼻能有效地分析出不同發(fā)酵時(shí)間鲊肉粉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，特別是第 0 天顯著差異于其他發(fā)酵時(shí)間的鲊肉粉，其中 DFA 比 PCA 更好的分辨出鲊肉粉風(fēng)味物質(zhì)的變化。
通過雷達(dá)圖分析得出: 電子舌傳感器 JE、BB、HA 的響應(yīng)值隨發(fā)酵時(shí)間的增加而呈規(guī)律性減弱，電子鼻傳感 器 T40 /2、P30 /2、P40 /2、P30 /1、PA/2、T70 /2、T30 /1 響應(yīng)信號(hào)的強(qiáng)度均隨鲊肉粉發(fā)酵時(shí)間的增加而增加，電子鼻和電子舌變化呈相反的變化規(guī)律說明隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，鲊肉粉的風(fēng)味物質(zhì)減少，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)增多，故電子舌和電子鼻能很好的反映不同發(fā)酵時(shí)間鲊肉粉的風(fēng)味品質(zhì)的變化。
本研究通過電子舌和電子鼻對不同發(fā)酵時(shí)期鲊肉粉中的風(fēng)味進(jìn)行分析，進(jìn)而判斷不同發(fā)酵時(shí)期鲊肉粉中風(fēng)味成分的變化情況，為鲊肉粉產(chǎn)品的風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化提供理論支撐。
材料與方法
秈米、 新鮮豬肉、紅辣椒、生姜、大蒜、 食鹽等制備鲊肉粉。
結(jié)果分析
采用電子舌對不同發(fā)酵時(shí)間的鲊肉粉進(jìn)行PCA 和 DFA 分析
圖 1 和圖 2 分別是電子舌檢測發(fā)酵 0 ～ 20 d 的鲊肉粉樣品的 PCA 和 DFA 分析圖?？傌暙I(xiàn)率超過85% 表明實(shí)驗(yàn)方法的可行性。由圖 1 中 PCA 圖譜可知，第一主成分貢獻(xiàn)率為 96．997% ，第二主成分貢獻(xiàn)率 為 1．999% ，2 種主要成分累積 貢獻(xiàn)率為98. 996% ( 超過 85% ) ，說明 2 種主成分包括鲊肉粉滋味物質(zhì)的大部分信息。在鲊肉粉的發(fā)酵過程中，從發(fā)酵第 0 ～ 20 天，鲊肉粉樣品沿第一主成分增大的方向移動(dòng)，說明隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，鲊肉粉發(fā)酵產(chǎn)生的滋味物質(zhì)也隨之改變。發(fā)酵第 0 天和 2 天樣品幾乎重疊在一起，且均分布于左側(cè)下半部分，顯著區(qū)別于其他樣品，說明在發(fā)酵初期產(chǎn)生的滋味物質(zhì)不同于其他發(fā)酵時(shí)間; 第 4 ～ 10 天，隨發(fā)酵時(shí)間的延長，逐漸向右上方移動(dòng)，說明隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，鲊肉粉發(fā)酵產(chǎn)生的滋味物質(zhì)變化較大; 第 12 ～ 20 天絕大部分重疊在一起，說明隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，鲊肉粉產(chǎn)生的滋味物質(zhì)逐漸趨于穩(wěn)定。
從圖 1 和圖 2 可以看出，在鲊肉粉發(fā)酵第 0 ～ 10 天，鲊肉粉樣品沿第一主成分增大的方向移動(dòng)，說明隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，鲊肉粉發(fā)酵產(chǎn)生的滋味物質(zhì)也隨之改變，從 PCA 圖譜得出第 12 ～ 20 天絕大部分重疊在一起，說明鲊肉粉的滋味物質(zhì)沒有明顯改變; 從DFA 圖譜得出第 12 ～ 16 天鲊肉粉從左下方向右上方移動(dòng)且小部分與第 18 天和第 20 天重疊，說明鲊肉粉在中后期鲊肉粉滋味物質(zhì)隨時(shí)間延長而改變至趨于穩(wěn)定，經(jīng)對比分析，DFA 比 PCA 能更好地分析隨時(shí)間改變鲊肉粉滋味物質(zhì)的不同。
電子鼻對不同發(fā)酵時(shí)間鲊肉粉 PCA 和 DFA 分析
圖 3 和圖 4 分別是電子鼻檢測發(fā)酵 0 ～ 20 d 的鲊肉粉樣品的 PCA 和 DFA 圖。由圖 3 的 PCA 圖譜可知第一主成分貢獻(xiàn)率為 82．606% ，第二主成分貢獻(xiàn)率 為 5． 461% ，2 種主要成分累積貢獻(xiàn)率為88. 067% ( 超過 85% ) ，說明 2 種主成分包括鲊肉粉氣味物質(zhì)的大部分信息。
由圖 4 的 DFA 圖譜可知第一主成分貢獻(xiàn)率為91．638% ，第二主成分貢獻(xiàn)率為5． 728% ，2 種主要成分累積貢獻(xiàn)率為 97．366% ( 超過 85% ) ，說明 2 種主成分包括鲊肉粉氣味物質(zhì)的大部分信息。從 DFA 圖譜中可以看出第 0 天的鲊肉粉樣品分布于左側(cè)下半部分，顯著區(qū)別于其他鲊肉粉樣品; 發(fā)酵第 2 ～ 20 天，隨發(fā)酵時(shí)間的延長，鲊肉粉樣品逐漸向右下方移動(dòng)，說明不同發(fā)酵時(shí)間的鲊肉粉的氣味物質(zhì)不同。發(fā)酵第 2 ～ 6 天從左上方向右下方移動(dòng)且幅度較大，說明發(fā)酵初期鲊肉粉氣味物質(zhì)變化較大; 發(fā)酵第 8 ～ 12 天樣品分布較集中，說明鲊肉粉氣味物質(zhì)比較類似; 發(fā)酵第 14 ～ 20 天樣品部分重疊，說明鲊肉粉氣味相近。
綜合電子鼻的 PCA 和 DFA 2 張圖譜可以看出，第 0 天的鲊肉粉顯著區(qū)分于其他樣品，從 PCA 圖譜得出第 2 ～ 20 天絕大部分重疊在一起，說明鲊肉粉的氣味物質(zhì)沒有明顯改變; 從 DFA 圖譜得出發(fā)酵第2 ～ 6 天、第 8 ～ 12 天、第 14 ～ 20 天鲊肉粉樣品均有所移動(dòng)，說明 DFA 能更好區(qū)分隨時(shí)間的改變鲊肉粉氣味物質(zhì)的不同。
電子舌對不同發(fā)酵時(shí)間鲊肉粉的雷達(dá)圖分析
電子鼻對不同發(fā)酵時(shí)間鲊肉粉的雷達(dá)圖分析
如圖 6 所示，傳感器 T40 /2、P30 /2、P40 /2、P30 / 1、PA/2、T70 /2 和 T30 /1 響應(yīng)信號(hào)的強(qiáng)度均隨鲊肉粉發(fā)酵時(shí)間的增加而增強(qiáng)，傳感器 P30 /2、P30 /1、PA/2、 T70 /2 和 T30 /1 對各組鲊肉粉樣品的響應(yīng)值都較大，且發(fā)酵第 0 天和其他發(fā)酵時(shí)間響應(yīng)值有差異顯著，說明第 0 天的鲊肉粉樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味成分與其他發(fā)酵時(shí)間的鲊肉粉樣品顯著不同; 傳感器 LY2 /LG 的信號(hào)強(qiáng)度隨鲊肉粉發(fā)酵時(shí)間的增加而減弱; 傳感器T40 /1、TA/2、LY2 /G、LY2 /AA、LY2 /GH 和 LY2 / gCTL 對不同發(fā)酵時(shí)間鲊肉粉的響應(yīng)值基本一致，傳感器 LY2 /gCT、P10 /1 和 P10 /2 對不同發(fā)酵時(shí)間鲊肉粉樣品的響應(yīng)值雖有差異，但無明顯規(guī)律。
通過 PCA 和 DFA 分析得出，電子舌能有效地區(qū)分不同發(fā)酵時(shí)間鲊肉粉風(fēng)味物質(zhì)的變化，并且 DFA 比 PCA 能更好地分辨出鲊肉粉風(fēng)味的變化; 電子鼻能有效地分析出不同發(fā)酵時(shí)間鲊肉粉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，特別是第 0 天顯著差異于其他發(fā)酵時(shí)間的鲊肉粉，其中 DFA 比 PCA 更好的分辨出鲊肉粉風(fēng)味物質(zhì)的變化。
通過雷達(dá)圖分析得出: 電子舌傳感器 JE、BB、HA 的響應(yīng)值隨發(fā)酵時(shí)間的增加而呈規(guī)律性減弱，電子鼻傳感 器 T40 /2、P30 /2、P40 /2、P30 /1、PA/2、T70 /2、T30 /1 響應(yīng)信號(hào)的強(qiáng)度均隨鲊肉粉發(fā)酵時(shí)間的增加而增加，電子鼻和電子舌變化呈相反的變化規(guī)律說明隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，鲊肉粉的風(fēng)味物質(zhì)減少，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)增多，故電子舌和電子鼻能很好的反映不同發(fā)酵時(shí)間鲊肉粉的風(fēng)味品質(zhì)的變化。
