人類對肉和碳水化合物的向往是刻在DNA里的飲食沖動。盡管世界各地的人們飲食習(xí)慣各不相同，但是人們對烤肉的喜愛似乎是一致的。
肉類本身就含有一些香味物質(zhì)，在烤制的過程中，發(fā)生了氨基酸和糖類之間一系列縮合、聚合、環(huán)化合等復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，生成醛類、酮類、醇類、胺類、酮醛類等物質(zhì)，造就了烤肉所特有的誘人色澤，產(chǎn)生了數(shù)以百計的風(fēng)味物質(zhì)，讓烤肉散發(fā)出香氣和味道。這就是“美拉德反應(yīng)”。
濟南感官分析研究中心，利用感官評價和智能儀器擬合對燒烤色香味等感官特性進行研究，并在烤肉中發(fā)現(xiàn)了千余種揮發(fā)性的香味物質(zhì)，比如醛、酮、吡咯、噻唑等。它們可以給食物帶來堅果香、焦糖香、奶油香、肉汁香等不同香氣。
美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物、速度和效果會受到原輔料、溫度、水分和pH值的影響。控制好火候和時間，讓美拉德反應(yīng)發(fā)揮最佳效果，能烤出色澤美觀，口感香氣俱佳的串品 。比如在牛、羊肉串，蔬菜和豆腐上刷上一層大豆油，烤制出來特別美觀。在魷魚上面薄薄刷一層蛋黃，烤出來色澤會更漂亮，味道更佳。刷上一層蜂蜜的雞翅烤出來也是色澤金黃。再有一些饅頭、烤餅等烤品在燒烤的時候適當(dāng)刷上一層燒烤醬，也會讓烤品色澤更好看。
燒烤過程中，食物發(fā)生的糖類熱解、油脂分解、氨基酸分解等也會產(chǎn)生一些香氣物質(zhì)。還有調(diào)料、木炭等也會影響烤肉的香味。
調(diào)料可以提供一些額外的香味物質(zhì)，也可以調(diào)節(jié)肉類的pH值和水分，從而影響美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化和硫胺素降解的效果。選擇不同的調(diào)料會形成不同風(fēng)格的燒烤。
木炭燃燒產(chǎn)生煙霧，會釋放出芳香族化合物，滲透進肉中增加香味。木炭在燃燒時還會產(chǎn)生一些一氧化碳、二氧化碳、水蒸氣等氣體，這些氣體可以幫助肉類保持水分和嫩度，也可以促進美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)氧化等反應(yīng)，增加肉串風(fēng)味。
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